История
Речь идёт об одном из самых характерных блюд греческой кухни, корни приготовления которого уходят в глубокую древность. Первое упоминание о нем мы встречаем в «Илиаде» Гомера:
« …рассекал Ахиллес богоравный,
и разделял на куски, и на вертел нанизывал мясо.
Жаркий огонь между тем разжигал Менетид благородный.
После того как дрова догорели и пламя погасло,
уголь разгреб он и вертел, его утвердив на подпорках,
с мясом над жаром поставил, божественной солью посыпав».
Сувлаки в древности называли «овели́ском» (от др.-греч. «οβελίσκος» - «небольшой вертел»). Кроме «Илиады», способ приготовления мяса на шпажках встречается также и в произведениях таких известнейших авторов античности, как Аристофан, Ксенофонт и Аристотель.
«Всё гениальное просто» - эта фраза как нельзя лучше подходит к данному блюду, так как рецепт его приготовления максимально прост. Примечательно, что сувлаки древних времен практически не отличались от своей современной версии: маленькие кусочки мяса, нанизанные на тростниковую шпажку, подаваемые вместе с небольшим кусочком хлеба.
Древнегреческий писатель Афиней Навкратийский (др.-греч. Ἀθήναιος Ναυκρατίτης) в своём сочинении «Пир мудрецов» упоминает о блюде под названием «Кандавлос» (греч. Κάνδαυλος), которое состояло из кусочков жареного мяса, сыра, лепёшки и укропа и подавалось в сопровождении бульона.
Современные сувлаки
В 40-х годах 20-го столетия сувлаки постепенно приобрели популярность среди афинян, а уже в 1950 году в Пирее были приготовлены первые сувлаки в виде сэндвича с кебабом, помидорами, луком, петрушкой и горячим томатным соусом.
Для Греции второй половины 20-го века характерны самые большие волны миграции представителей греческого населения, в основном, в США, Австралию и Германию. Так вместе с греками иммигрировали и вкусы греческой кухни, блюда которой можно и по сей день встретить в греческих ресторанах в разных уголках мира.
Классические сувлаки состоят из жареных кусочков свинины на небольшой деревянной шпажке в сопровождении хлеба или традиционной пресной лепёшки (пи́та), разрезанной на четыре части.
Также популярны сувлаки из курятины, либо из куриного мяса, обернутого в бекон; телятины, кебаба, котлет (греч. μπιφτέκι) или сосисок (греч. λουκάνικο) – традиционных жареных колбасок.
Всё перечисленное сервируется в двух видах: на тарелке или в виде сэндвича, совмещая в начинке картофель фри, 2-3 дольки помидора, репчатый лук, кетчуп, горчицу и, по желанию, традиционные соусы - такие, как знаменитый дзадзи́ки (на основе йогурта с добавлением оливкового масла, огурцов, укропа и т.д.) или тирокафтери́ (пикантный соус из греческого сыра фета).
Гирос
За последние 15-20 лет в мире фастфуда лавры первенства однозначно перенял непревзойдённый гирос! Название «ги́рос» (греч. γύρος), что в переводе с греческого языка означает «круг, вращение», происходит от метода приготовления, в процессе которого тонкие пласты предварительно замаринованного мяса нанизывают на вертел вертикального гриля, медленно вращающегося вокруг своей оси для равномерного прожаривания!
Вероятнее всего рецепт приготовления гироса был привезён из Малой Азии, в частности, из византийского города Пруса (совр. Бурсы).
К похожим на гирос блюдам можно также отнести турецкий донер-кебаб, арабскую шаурму и мексиканский такос аль пастор.
Пита - греческое ноу-хау
Отдельного внимания заслуживает пи́та - круглая хлебная лепёшка, которой оборачивают как сувлаки, так и гирос.
Пита - исключительно греческий продукт со своей историей. На его формирование оказал влияние период оккупации Греции фашистской Италией в годы Второй мировой войны. Оккупанты потребовали у греческих пекарей наладить для снабжения своей армии производство итальянских галет (итал. galletta - сухая плоская лепёшка с длительным сроком годности). Греки же, с учетом своего опыта выпечки малоазийского хлеба, похожего на лепёшку, вместо итальянских галет изобрели питу, какой мы знаем её сегодня.
Но, если раньше лепешки выпекались вручную, то сегодня это абсолютно автоматический процесс. Компании, задействованные в этой отрасли, производят порядка 250.000 пит в день.
Секреты приготовления
Главный секрет успеха - свежее мясо, хотя часто используют и замороженные заготовки. Тем не менее, наилучший вариант - это свежее и чистое мясо, без каких-либо консервантов.
Ещё один важный момент - нарезка мяса. Здесь многое зависит от опыта повара, знающего нужное время и толщину срезаемых кусочков в меру прожаренного гироса.
Стандартный гирос весит около 350 граммов. Это весьма калорийное лакомство, включающее в себя
- питу:
- пита без масла - 170 калорий,
- пита на масле - 260 калорий;
- мясо:
- гирос из свинины - 270 калорий,
- гирос из курятины - 220 калорий,
- сувлаки из курятины - 130 калорий,
- сувлаки из свинины - 180 калорий;
- картофель фри - 100 калорий;
- соус дзадзики - 30 калорий;
- помидоры, лук или лист зелёного салата - 10 калорий, что в сумме на одну порцию сувлаки или гироса составляет примерно 600 калорий.
Вкус, быстрота, свежие продукты и не перегруженная калориями пища способствуют не только популярности сувлаки и гироса непосредственно в самой Греции, но и их распространение по всему миру - с экспортом во все европейские страны и в страны третьего мира, где это разрешается.
